Antalya Mutfağı

Antalya yöresinde en tanınmış yemek, diğer yörelerde meze olarak yapılan piyazdır. Antalya'da piyaz diğer bölgelerden farklı olarak taratorla hazırlanır ki özelliğini de bu oluşturmaktadır

Taratorlu Piyaz

Haşlanmış kuru fasulye konulan servis tabağına yeter ölçülerde soğan, domates, haşlanmış yumurta doğranır, üzerine zeytinyağı ve hazırlanmış tarator dökülerek servis yapılır. Limon, sirke ve baharatlar eklenerek yenilir.

Kulak (Mantı) Çorbası

Malzemeler: (Mantı Hamuru için): 750 gr. un, 3 adet yumurta, 1 tatlı kaşığı tuz

(Mantı içi malzemeleri): 300 gr. kıyma, 1 yemek ka­şığı ince kıyılmış fesleğen, 1 tatlı kaşığı kırmızı toz biber, 1 tatlı kaşığı karabiber, 1 tatlı kaşığı tuz

Diğer malzemeler: 1 kilo kuzu veya oğlak kol, 2 su bardağı nohut, 3 diş sarımsak, 1 yemek kaşığı domates sal­çası, 3-4 yemek kaşığı tereyağı, kırmızı acı pul biber, nane veya fesleğen, 1 adet limon, tuz

Hazırlanışı: Hamur malzemesi kulak memesi kıva­mında yoğrulur. Yarım saat dinlendirdikten sonra erişteden biraz büyük boyutta şeritler kesilir ve bir tepsiye konup ne­mini atması sağlanır. Geceden ıslatılan nohut ile kuşbaşı et birlikte haşlanır. Yeterince piştikten sonra kestiğiniz ha­murlar, tuz ve karabiber ilave edilir. Diğer tarafta un kav­rulur. Sarımsak eklenir. Ayrı bir kapta yumurta, limon su­yu, yoğurt çırpılır. Bu karışıma unlu karışım da ilave edilir ve haşladığınız etli nohutların üzerine yavaş yavaş dökülür iyice karıştırılır. Tavada çok az bir yağda nane kızdırılıp çorbanın üzerine dökülerek servis edilir.

Hibeş

Malzemeler: 1 su bardağı tahin, 2 adet limon, kimyon, kırmızı toz biber, 3 diş sarımsak

Hazırlanışı: Bir kapta tahin, ezilmiş sarımsak ve li­mon suyu kanştınlır. Su ilave edilerek iyice karıştırmaya devam edilir. Kimyon ve kırmızı toz biber eklenir, servis tabağına alınır. Üzeri kimyon ve kırmızı toz biber ile süsle­nerek servis edilir.

Toros Salatası (Al Köz-Al Göz)

Malzemeler: 3 patlıcan, 3 kırmızı biber, ince kıyılmış nane, maydanoz, fesleğen, 3 diş sarımsak, 1 kahve fincanı sirke, erik ekşisi veya limon suyu, 2 fincan zeytinyağı, tuz

Hazırlanışı: Patlıcanlar ocak üzerinde közlenir, kabuklan soyularak limonlu zeytinyağı bulunan ka­ba konur. Fırında pişirilen biberler temizlenir ve şeritler ha­linde doğranılarak patlıcanların yanına konulur. Soğanlar da közlenerek diğer malzemenin yanına konur. Sirke, sa­rımsak, 1 kahve fincanı su, erik ekşisi bir kapta kanştınlır, patlıcanların üzerine dökülür. 4-5 saat buzdolabında bekle­tilen salatanın üzerinenane, maydanoz ve fesleğen konula­rak servis yapılır.

Börülce Salatası

Malzemeler: 500 gr. börülce, 3 adet kırmızı etli biber, 1 adet domates, 1 adet soğan, 3 adet ince kıyılmış taze so­ğan, 3-4 diş sarımsak, 1 demet ince kıyılmış maydanoz, 1 adet limon, 2 kahve fincanı zeytinyağı, 1 tatlı kaşığı tuz

Hazırlanışı: Börülcelerin iki ucu kesilerek ikiye bölü­nür, kaynayan tuzlu suda haşlanır. Tabağa alınan börülce­lerin üzerinde 1 kepçe haşlama suyu gezdirilir. Kırmızı et­li biber 200 derecelik fırında közlenir, sonra börülce eba­dında şeritler halinde kesilerek börülcelere katılır. Piyaz şeklinde doğranan soğanlar da börülcelerin üzerine konur. Kabuklan soyulmuş domatesler küp küp doğranılarak, in­ce kıyım taze soğanlar ve maydanozlarla birlikte salataya karıştırılıp harmanlanır. Ayrı bir kapta limon suyu, ezilmiş sarımsak ve zeytinyağı karıştırılarak salatanın üzerinde gezdirilir.

Kabak Çiçeği Dolması

Malzemeler: 30 adet kabak çiçeği, pi­rinç, 6 soğan, 2 domates, fesleğen, karabiber, zeytinyağı, nane, şeker, limon, 1 limon, tuz

Hazırlanışı: Kabak çiçeklerinin ortaları çıkarılarak kopartılır ve yıkanarak süzülür. Kızgın zeytinyağında sırasıyla soğanlar, rendelenmiş do­mates ve şeker kavrulur. Pirinç, tuz, karabiber, fesleğen ve nane karıştırılarak soğumaya bırakılır. Harç, çiçeklerin içi­ne doldurularak çiçeklerin uç yapraklanyla kapatılır ve yağlı bir tencereye dizilir. 1 çay bardağı su ilave edilen tencere orta ateşte pişirilir. Dolmalar suyunu çektiğinde l'er çay bardağı sıcak su ilave edilir. Pişince üzerine limon suyu gezdirilerek servis yapılır.

Borana

Malzemeler: 3 patates, 3 yumurta, 2 su bardağı yoğurt, 2 diş sarımsak, zeytinyağı, tereyağı, kırmızı pul biber, tuz, kızartma yağı

Hazırlanışı: Patatesler soyulup yı­kandıktan sonra küp küp doğranır. Da­ha sonra kızartılarak servis tabağına alınır. Yoğurt, zeytin­yağı, sarımsak ve tuz çırpılarak patateslerin üzerinde gez­dirilir. Yumurtalar kaynak suya kırılarak haşlanır, kevgir­le alınarak patates ve yoğurdun üzerine konulur. Yumurta­ların üzerine kırmızı pul biber ve kızdırılmış tereyağı gez­dirilir.

Kuzu Göbeği Kavurması

Malzemeler: 500 gr. taze kuzu gö­beği mantarı (morel), 2 kuru soğan, 2 domates, 4 yumurta, 2 kahve fincanı zeytinyağı, karabiber, kırmızı pul biber, tuz

Hazırlanışı: Mantarlar yıkanarak kuşbaşı doğranır, kaynayan tuzlu suya atılarak çıkartılır. Ayrı bir tavada kızgın zeytinyağında soğanlar ve ardından domatesler pişirilir. Tavaya mantarlar da katılarak hepsi birlikte pişirilir. Diğer malzemeler ve çırpılmış yumurtalar da katılarak pişirilir ve servis yapılır.

Ekşili Bal Kabağı

Malzemeler: 1,5 kg. balkabağı, 500 gr. kuşbaşı et, 2 soğan, 2 yemek ka­şığı toz şeker, 1 su bardağı nohut, 2 ye­mek kaşığı tereyağı, karabiber, 1 limon, maydanoz, tuz

Hazırlanışı: Kuşbaşı etler kısık ateşte pişirilir. Tenceredeki etler pişince tereyağı ve rende­lenmiş soğanlar eklenir. Soğanlar da piştikten sonra küp küp doğranmış bal kabakları, şeker, tuz, limon suyu, nohut ve 1 kahve fincanı su eklenerek kısık ateşte pişirilir. Ka­baklar pişince 2. kaşık tereyağı ve maydanozlar eklenir.

Muhliye

Malzemeler: 1,5 kg. muhliye, 55 gr. kuşbaşı hindi eti, 2 su bardağı haşlanmış nohut, 2 soğan, 5 domates, limon, kırmızı toz biber, zeytinyağı, tuz

Hazırlanışı: Hindi etleri kısık ateşte pişirilir. Etler pi-şince zeytinyağı, doğranmış soğanlar ve rendelenmiş do­matesler eklenir. Domatesler suyunu çekince, nohut, temiz­lenmiş muhliyeler, kırmızı biber, tuz, limon suyu ve 1 bar­dak sıcak su katılarak, pişirilir. Muhliyeler suyunu çekince 1 bardak daha su katılarak pişirilir.

Akya (Kuzu) Buğulu Kızartma

Malzemeler: 3 adet akya balığı, I çay bardağı kızartma yağı, tuz, maydanoz, li­mon, un

Hazırlanışı: Akyalar temizlenir tuzla­nıp 20 dakika bekletilir. Kızgın yağda unlan­mış balıklar alt üst edilerek kızartılır. Balıklar kızarınca ya­ğa 1 kahve fincanı su dökülür ve tavanın üzeri kapakla ör­tülür. Kısık ateşte 1 dakika kadar buğu altında tutulur.

Gülgas, Göleviz, Gölevez

Malzemeler: 1 kg. gülgas, 500 gr. kuş­başı koyun veya oğlak eti, tereyağı, sarım­sak, 500 gr. ıspanak, zeytinyağı, 2 limon, ka- rabiber, kırmızı biber, tuz

Hazırlanışı: Kuşbaşı etler tereyağıyla kavrularak pişirilir, pişince 1 bardak sıcak su eklenerek, kı­sık ateşte pişirmeye devam edilir. Etlerin pişmesine yakın kuşbaşı doğranan gölevezler, sarımsak, limon suyu, biber ve 2 bardak su katılır. Orta ateşte kaynatılır. Ispanak yap­raklan zeytinyağında karabiberle kavrulur. Ispanak ve gö­levezler karıştırılarak servis yapılır.

Elmalı Baklava

Malzemeler: 12 adet baklavalık yufka, 1 su bardağı zeytinyağı, 6 adet elma, 1 çay bardağı toz şeker, 1 tatlı kaşığı tarçın

(Şurup için): 3 su bardağı toz şeker, 2,5 bardak su, limon

Hazırlanışı: Rendelenmiş elmalar orta ateşte pişirilir. Soğuduktan sonra suyu sıkılarak posası bir kaba konulur, 1 bardak şeker ve tarçınla karıştırılır. 6 yuf­ka yağlanarak tepsiye dizilir. Üzerine harç malzemesi ko­nularak diğer altı yufkayla kapatılır. Yufkaların üzeri çizi­lerek üzerine kalan yağ sürülür. 180 derece fırında pişirilir. Su, şeker ve limon kaynatılarak şurup hazırlanır. Baklava­ların üzerinde şurup gezdirilerek soğumaya bırakılır.

Bıldırcın Mıhlası

Malzemeler: 4 adet ayıklanmış bıldırcın, 2 soğan, 3 domates, 2 sivri biber, tereyağı, tuz.

(Üst malzemeler): 4 yumurta, karabiber, limon, tuz, fesleğen

Hazırlanışı: Bıldırcınlar dörde veya altıya bölünür. Kızgın tereyağında soğanlar ve biberler kavrulur. Doma­tesler de katılır, suyunu çekince bıldırcınlar da atılarak tuz katılır. Bir taşım kaynattıktan sonra kapağı örtülür ve kısık ateşte pişmeye bırakılır. Bıldırcınlar pişince açılan oyukla­ra yumurtalar kırılır. Yumurta beyazlanınca liman suyu, karabiber ve fesleğen konularak servis yapılır.

Kölle

Buğday, fasulye, nohut, bakla, suda kaynatılır. İçine kırmızı biber, karabiber, tuz konur ve üstüne ceviz, badem ezmesi ekilerek yenir. Bu yemek ikindi, akşam ve gece vakti yenir. Kölle, özel anma günlerinin yemeği ve toplantı aracıdır. Çocuğun ilk dişi çıktığında yapılan kölle, "diş köllesi" adını alır. Yine çocuğun sünnetinde yapılan kölleye "sünnet köllesi" ve düğünde yapılan kölleye de "düğün köllesi" adı verilir.

Domates Civesi

Soğan, patlıcan, biber ve domates doğranır. Yağda, tuz da eklenerek kavrulur. Daha sonra pirinç eklenerek karıştırmadan pişirilir. Ateşten ineceğine yakın sarımsak, nane, fesleğen ilave edilerek sıcak servis yapılır.

Ayranlı

Ispanak veya ısırgan otu mısır unuyla karıştırılarak hamur haline getirilir. Tepsiye yayılarak fırına verilir. Bir çeşit börektir.

Laba

Koyun, keçi gibi hayvanların kaburga kemikleri ile leğen kemikleri arasındaki sağlı sollu karın boşluğuna "Labalık" denir. Kıyma, pirinç, karabiber, maydonoz, çamfıstığı, badem içi, domates veya salçası, tereyağ ile hazırlanan bu yemek haşlanmış veya kızartılmış kaburga kemikleri ile birlikte yenir.

Arap Aşı

Özellikle yayla bölgelerinde kış mevsiminde tavuk veya av hayvanlarının etinden yapılan bir pelte kıvamında siniye dökülür ve soğutulur. Başka bir kaba etin suyu, et, baharat ve sarımsakla hazırlanan arap aşı konulur. Arap aşı acılı veya ekşili hazırlanır, hamur ile birlikte yenilir.

Tandır Kebabı

Çok ünlüdür. Hibeş dedikleri mezesi, kırmızı biberli, sarımsaklı, limonlu, tahinli ve kimyonludur.

Düğün Çorbası

Koyun, keçi gibi hayvanların işkembesinden yapılan çorba düğünlerin en has yemeğidir. Üzerine nane biber gibi baharatlar ekilerek limon veya sirke dökülerek yenilir.

Öküz Helvası

Çok ünlüdür. Hibeş dedikleri mezesi, kırmızı biberli, sarımsaklı, limonlu, tahinli ve kimyonludur.

Düğün Çorbası

Koyun, keçi gibi hayvanların işkembesinden yapılan çorba düğünlerin en has yemeğidir. Üzerine nane biber gibi baharatlar ekilerek limon veya sirke dökülerek yenilir.

Öküz Helvası

Üzüm veya keçi boynuzu pekmezi ile yapılan helva büyük güç gerektirdiğinden çok sık yapılmaz. Üzerine tereyağı dökülerek servis yapılır.

Antalya bölgesinde narenciye çeşitlerinin her türünden reçel yapılmaktadır. Hatta patlıcan, incir, karpuz gibi sebze ve meyvelerin de reçelleri yapılmaktadır. Bunların en başta gelenleri ise turunç, bergamut reçelleridir.

Turunç Reçeli

Kalın kabuklu turunçlar soyulur. İplere dizilir ve soğuk su içerisinde birkaç gün bekletilir. Üç gün sonra sudan alınan turunçlar bir tencereye konularak kaynatılır. Kaynama işlemi tamamlanınca su iyice süzülür. Kıvamında haşlanmış turunçlar üzerine 10 turunca yarım bardak su ve bir kilo şeker ilave edilir. Hafif ateşte bir miktar daha pişirilir. Soğuyunca kavanozlara alınır.

Patlıcan Reçeli

Küçük patlıcanlar soyulup temizlenir. Üç-dört saat kadar kireçli suda bekletilir. Temiz su ile birkaç kez yıkanır. Boş bir kaba yerleştirilir ve üzerine şeker dökülür. Bir gece bekletilir ve suyunu içine aldığından emin olunduğunda ateşte kaynatılır. Kaynarken içerisine karanfil (patlıcan kokusunu alır) atılır. Reçel kıvamına geldiğinde ateşten indirilir. Soğuduktan sonra kavanozlara alınır.